《论语》里有这么一句——食不厌精，脍不厌细。很多人认为这是孔子对日常饮食的高品位。不过也有专家认为，其实孔子这句话说的是祭祀的食物要精致，以此来彰显虔诚的态度。
在孔子生活的那个年代，普通人的日常饮食是远远达不到精细的程度的。不过，今天不一样了，如今，咱不但能够吃饱，更追求吃好，食不厌精已经成了咱普通老百姓的饮食标准了。那么接下来就跟大家说说京城几家老字号里精益求精的几道功夫菜。
西来顺马连良鸭子
西来顺饭庄创建于年，马连良先生最喜欢西来顺饭庄，因此，这里也就有了一道历史名菜“马连良鸭子”。
做马连良鸭子的手法很特别。加工洗净后，得经过腌、蒸、炸等很多道工序。马连良鸭子上桌时油亮饱满，吃起来皮酥肉软，香味透骨。
西安饭庄焦溜肉片
焦溜肉片，这名字听起来似乎挺平常，很多小饭馆都有这道菜。但今天咱要说的老字号里的这道焦溜肉片，那可是一道精致的功夫菜！为什么这么说呢？
首先看食材，那可不是随便弄块瘦肉就行的，必须选用牛后腿上的牛板肉。这块肉是纯瘦肉，质地紧实，吃起来特别筋道。
切好肉片，泡制。要用清水把肉片泡得白白净净的。
泡好之后，下锅炸。三上三下，是制作焦溜肉片的关键。也就是说要分三次上火进行炸制，除了操作繁复，更难的是对油温的控制。
所有这些都完成之后，还有最后一步，上色挂糊。
经过三天三夜的泡制，又经过近50分钟的制作，外脆内酥的焦溜肉片做好了。您琢磨，这味道差得了吗？
功德林香油鳝丝
要想把菜做好，不仅要花时间、下功夫，在细节上也马虎不得。功德林，创始于年，总部设在上海。北京功德林饭庄于年开业，这里的菜以素仿荤，形态逼真，鲜美可口。
这道菜叫香油鳝丝，原材料就是香菇。香菇做成丝，一般咱是用刀切。在功德林做香油鳝丝，必须用剪刀剪。按照香菇的形状，从外向里，一圈圈剪成丝。
香菇丝下锅炸，然后调味、勾芡。
要想做出一道好菜，还真得不怕费事，有点较真儿的劲头。
同春园拆烩鱼头
说到做鱼，北方人跟南方人又有不同。同春园是一家以江苏风味闻名的北京老字号。江苏是鱼米之乡，物产丰饶，江苏菜馆尤其擅长制作江河湖海里的食材。
拆烩鱼头是这里的一道名菜，用的就是普通的鲢鱼，但是，您看人家同春园是怎么做的！
挑选大个儿的鲢鱼，鱼头部分先蒸熟。厨师用手仔细地一点点把鱼头部分的鱼骨鱼刺逐一挑拣干净。您看，这一个鱼头，就挑出了一大碗鱼刺，剩下的全是可以吃的鱼肉鱼脑。
挑干净鱼刺之后，加料下锅烹制入味。鲜美的鱼肉、胶质、鱼油，就可以放心大胆地大口吃啦！
本期《最北京》说的就是这精益求精的功夫菜，美味背后离不开匠人的坚守和传承。
9月1日20:08BTV科教《最北京》，敬请